Boudin noir landais : comment bien le cuire (et le servir)

Chez nous, le boudin frais suit les saisons : on le trouve à la boutique d'octobre à avril. C'est un véritable boudin landais, fabriqué à la ferme à partir des porcs élevés sur notre exploitation. Et il ne ressemble pas tout à fait au boudin noir que la plupart des gens connaissent : c'est ce qui change la façon de le cuisiner.

• Oct. → avril la saison du boudin frais
• Toute l'année le boudin en bocal
• 1,5 à 2 cm l'épaisseur des tranches à poêler
• 150 à 200 g par personne en plat

Un boudin qui a de la mâche

Quand on parle de boudin noir, on imagine souvent une farce lisse dans un boyau fin, au format d'une saucisse. Le nôtre est différent. Il y a du sang, bien sûr, mais aussi de la viande, et on la sent sous la dent : notre boudin a de la mâche. Il est aussi beaucoup plus gros. Embossé dans un gros boyau, il a à peu près le diamètre d'un saucisson à l'ail, parfois un peu plus.

Il est déjà cuit

Comme tout boudin, il est cuit pendant sa fabrication. Il se mange donc tel quel, froid et en tranches, en entrée ou à l'apéritif. Le passer à la poêle ou au four sert à le réchauffer et à lui donner une croûte dorée.

La façon la plus simple : en tranches, à la poêle

1. Trancher 1,5 à 2 cm, avec un couteau bien aiguisé
2. Graisser un filet d'huile ou un peu de graisse de canard
3. Dorer à feu moyen, 3 à 4 min par face
4. Servir chaud, avec des pommes poêlées

Vous pouvez garder la peau ou la retirer avant de trancher, selon votre goût.

Poêle, four ou braise : quelle cuisson choisir ?

Au four, les pommes et le boudin cuisent ensemble et le jus parfume le tout. C'est aussi le principe de notre tarte tatin familiale, juste en dessous.

Nos recettes au boudin

Pour recevoir : notre tatin familiale aux pommes caramélisées (500 g de boudin pour 8 parts) et des crèmes brûlées salées pomme, épinard et boudin.

Recette Tarte tatin au boudin frais et pommes 1 h 8 parts Facile Voir la recette → Recette Crèmes brûlées salées 1 h 15 4 personnes Moyen Voir la recette →

Avec quoi servir le boudin noir landais ?

Le boudin aime le sucré-salé et les saveurs d'automne. Nos accompagnements préférés :

• Les pommes poêlées au beurre jusqu'à caraméliser, ou au four. Une variété qui se tient : golden, reinette.
• Une purée maison de pommes de terre, ou moitié pommes de terre, moitié céleri.
• Des oignons confits fondus doucement à la poêle.
• Une salade verte bien assaisonnée, pour l'équilibre.
• Du piment d'Espelette une pointe au moment de servir.
• Un rouge de Tursan l'appellation de notre village, où nous cultivons aussi de la vigne.

Hors saison : le boudin en bocal

Combien en prévoir ?

Bien conserver le boudin