Porc fermier et porc noir gascon : comment nous élevons nos cochons
À Vielle-Tursan, nous élevons deux porcs : notre porc fermier, élevé comme autrefois, et le porc noir gascon, une race locale qui prend encore plus son temps. Ce qui les distingue, de l'élevage à l'assiette.
À la Ferme des Vallons, l'agriculture est une histoire de famille qui se transmet de génération en génération. À Vielle-Tursan, au cœur du Tursan, nous élevons nos porcs et nous cultivons le maïs et l'orge qui les nourrissent, ainsi que du tournesol et de la vigne en AOC Tursan. Depuis 1999, nous vendons nous-mêmes ce que nous produisons : pour vendre au juste prix, transmettre notre savoir-faire et rencontrer ceux qui nous font confiance.
- 1999 nos débuts en vente directe
- 12 à 14 mois d'élevage pour le porc fermier
- 18 à 24 mois pour le porc noir gascon
- 24 mois d'affinage minimum pour nos jambons
Du porcelet au jambon
- Naissance les porcelets naissent à la ferme
- Élevage le temps qu'il faut, sans presser
- Alimentation le maïs et l'orge de nos champs
- Transformation découpe et charcuterie dans notre atelier
- Vente au magasin, sur les marchés et en ligne
Notre porc fermier : un porc lourd, élevé comme autrefois
Nous appliquons ce que nous ont appris nos anciens : laisser le temps au temps. Nos porcs fermiers sont élevés 12 à 14 mois et atteignent environ 200 kg. Pour comparer, un porc standard part à l'abattoir vers 6 mois, autour de 115 kg. Ces mois en plus donnent une viande mature, persillée et entrelardée, qui a du goût.
Ils sont nourris avec les céréales de l'exploitation, le maïs et l'orge. Une viande comme celle-là n'a besoin d'aucun artifice : nos charcuteries sont simplement assaisonnées, parfois parfumées au piment d'Espelette ou au Floc de Gascogne. Même notre chorizo n'est ni fort ni doux, mais équilibré, pour laisser parler la viande.
Le porc noir gascon : une race du Sud-Ouest revenue de loin
Nous élevons aussi quelques porcs noirs gascons. C'est une race rustique et locale du Sud-Ouest, qu'on reconnaît au premier coup d'œil : elle est entièrement noire, peau et soies, avec un épi sur le dos et des oreilles en casquette.
Elle a bien failli disparaître. Grâce à quelques éleveurs passionnés et à un programme national de conservation, elle se développe de nouveau.
Il grandit lentement : il lui faut 18 à 24 mois pour atteindre environ 140 kg. Il est nourri principalement avec les céréales de la ferme. Ce long élevage donne une viande persillée, d'un rouge vif. Sur un jambon affiné 24 mois, sa couleur devient rouge profond, presque noire.
Nos deux porcs côte à côte
| Porc fermier | Porc noir gascon | |
|---|---|---|
| Durée d'élevage | 12 à 14 mois | 18 à 24 mois |
| Poids | environ 200 kg | environ 140 kg |
| Alimentation | maïs et orge de la ferme | principalement les céréales de la ferme |
| Viande | mature, persillée, entrelardée | persillée, rouge vif |
| Jambon | jambon de Pays, 24 mois minimum | jambon de porc noir gascon, 24 mois minimum |
Ce que ça change dans l'assiette
- Le porc noir gascon frais Une cuisson vive et rapide, pour le saisir à cœur en gardant son jus. Il se savoure rosé.
- Le jambon de porc noir gascon Fondant, avec un goût de noisette et de fruits secs, et une belle longueur en bouche.
- Le jambon de Pays En chiffonnade à l'apéritif, ou tranché un peu épais et passé à la poêle avec un œuf au plat ou une piperade. Son talon, le « camagnon », parfume les garbures.
Goûter le porc noir gascon Viande fraîche, jambon, saucisson et conserves, élevés et préparés à la ferme.
Voir le porc noir gasconVous pouvez aussi nous retrouver au magasin de la ferme, à Vielle-Tursan, et sur nos marchés.
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